Peran Perikanan dalam Pengawetan Produk Pangan

Pengawetan merupakan teknik yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Metode pengawetan yang umumnya dilakukan masyarakat seperti pengasapan, pengeringan, pengasinan, dan fermentasi. Metode lain dalam pengawetan juga semakin berkembang seiring dengan berjalannya waktu antara lain pendinginan dengan menggunakan lemari es, penambahan bahan pengawet buatan (kimia) dan alami atau industri pengalengan pada beberapa produk ikan dan daging. Metode pengawetan dengan bahan kimia menjadi metode yang sangat banyak dan umum dipakai pada masyarakat sekarang ini terutama pada industri-industri pengolahan pangan. Hal ini dikarenakan bahan pangan akan bertahan lebih lama jika dibandingkan dengan menggunakan pengawet alami. Namun di sisi lain, penggunaan pengawet buatan dapat mengancam kesehatan. Zat-zat kimia berbahaya dalam pengawet buatan akan terakumulasi dalam tubuh dan menyebabkan penyakit yang efeknya tidak langsung dialami.

Gambar 1. Teknik pengawetan pangan dengan pengalengan

Banyak metode lain yang tidak harus melibatkan bahan kimia berbahaya dalam proses pengawetan pangan. Metode tradisional atau menggunakan pengawet alami yang lebih aman untuk dikonsumsi. Teknik pengawetan baru yang lebih aman juga sudah ditemukan dan digunakan pada masa sekarang ini. Salah satunya yaitu pengawetan pangan dengan menggunakan edible coating. Edible coating merupakan salah satu teknologi inovatif yang dapat mempertahankan kualitas produk[1]. Berdasarkan bahan penyusunnya edible coating terbagi menjadi 3, yaitu edible coating berbasis hidrokoloid (protein dan karbohidrat), lipid (asam lemak, asilgliserol atau lilin), dan komposit[2]. Edible coating dengan bahan dasar hidrokoloid banyak digunakan pada hasil pertanian seperti buah dan sayuran[3].

Edible coating tergolong kemasan unik yang biodegradable[4]. Keunggulan dari teknologi edible coating ini adalah tepat digunakan pada produk dan bahan pangan, mengurangi pencemaran lingkungan, berpengaruh terhadap komponen rasa serta nilai gizi dapat bertambah[5]. Edible coating berupa lapisan tipis yang dapat dimakan. Coating dapat diterapkan langsung untuk bahan makanan atau dibuat menjadi edible film yang melapisi permukaan makanan. Coating dapat meningkatkan kualitas serta memperpanjang umur penyimpanan makanan dengan berperan sebagai penghalang air dan oksigen sehingga menghambat pertumbuhan bakteri[6].

Coating dapat terbuat dari berbagai sumber salah satunya yaitu kitosan. Kitosan dapat ditemukan pada Crustasea seperti kepiting dan udang maupun dari hasil perikanan lain seperti sisik ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ikan tuna dengan coating kitosan udang vaname dapat bertahan hingga 2 hari, sedangkan bakso tanpa coating kitosan hanya bertahan selama 1 hari. Nilai TPC bakso ikan tuna dengan coating kitosan yaitu log 5,0837 CFU/g lebih rendah dibandingkan dengan bakso ikan tuna tanpa coating kitosan yaitu log 5,267 CFU/g. Hal ini menunjukkan bahwa coating kitosan memiliki kemampuan menekan laju pertumbuhan bakteri karena kitosan memiliki zat antibakteri berupa enzim lysozyme dan gugus aminopolysacharida[7].

Gambar 2. Teknik pengaplikasian edible coating pada stroberi[8]

Edible coating dari karagenan memiliki sifat biodegradasi, dapat menghambat atau mengatur perpindahan uap air, oksigen, karbondioksida, aroma, lipid, serta sebagai pembawa bahan makanan untuk meningkatkan sifat-sifat dari makanan[9]. Edible coating dari karagenan membantu menjaga kandungan air dalam bahan agar tidak mudah menguap serta mencegah penyerapan uap air dari lingkungan[10]. Karagenan dapat bersumber ekstrak rumput laut merah dari family Rodhophyceae seperti Euchema cottonii, Glacilaria atau Gelidium. Karagenan juga dapat berasal dari kulit udang atau kepiting[11][12].

Sumber lain yang dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan edible coating adalah gelatin. Gelatin dapat dibuat dari bahan yang mengandung kolagen seperti rumput laut, kulit, sisik ataupun tulang ikan laut[13]. Kulit dan sisik memiliki kandungan kolagen yang lebih tinggi serta lebih cepat untuk diproses menggunakan metode perendaman asam[14]. Edible coating gelatin dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti seafood agar tidak mudah rusak. Pengaplikasian gelatin sebagai edible coating dapat dilakukan dengan metode celup agar air dapat diikat dan pertumbuhan mikroba terhambat pada permukaan produk segar[15]. Sektor perikanan dengan banyak sumberdaya yang dimiliki dan dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan, farmaseutika ataupun energi. Hasil-hasil perikanan juga dapat diolah menjadi produk pelindung dan pengawet alami untuk pangan. Hasil utama perikanan maupun hasil samping pengolahan perikanan dapat dimanfaatkan untuk menjaga kualitas produk pangan dari berbagai sektor.

Referensi

[1] Putra, B. D. 2019. Aplikasi edible coating berbasis karagenan dengan penambahan minyak kelapa untuk meminimalisasi susut bobot cabai merah (Capsicum annum L.) pada suhu ruang[skripsi]. Bandar Lampung: Universitas Lampung. (Lihat)

[2] Arifin, S., Sari, N., Suparmi. 2015. Pengaruh edible coating dari karagenan terhadap mutu ikan kembung perempuan (Rastrelliger brachysoma) segar selama penyimpanan suhu dingin. Jurnal Online Mahasiswa. 1-8. (Lihat)

[3] Budiman. 2011. Aplikasi pati singkong sebagai bahan baku edible coating untuk memperpanjang umur simpan pisang cavendish (Musa cavendishii.)[skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. (Lihat)

[4] Kenawi, M.A., Zaghlul, M. M. A., Abdel-Salam, R. R. 2011. Effect of two natural antioxidants in combination with edible packaging on stability of low fat beef product stored under frozen condition. Biotechnology in Animal Husbandry. 27(3): 345-356. (Lihat)

[5] Ghasemzadeh, R., Karbassi, A., Ghoddousi, H. B. 2008. Application of edible coating for improvement of quality and shelf-life of raisins. World Applied Sciences Journal. 3(1): 82-87. (Lihat)

[6] Ouattara, B., Sabato, S. F., Lacroix, M. 2007. Combined effect of antimicrobial coating and gamma irradiation on shelf life extension of pre-cooked shrimp (Penaeus sp.). Journal of Food Microbiology. 68(1-2): 1-9. (Lihat)

[7] Wulandari, K., Sulistijowati, R., Mile, L. 2015. Kitosan kulit udang vaname sebagai edible coating pada bakso ikan tuna. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 3(3): 118-121. (Lihat)

[8] Yan, J., Luo, Z., Ban, Z., Lu, H., Li, D., Yang, D., Aghdam, M. S., Li, L. 2019. The effect of the layer-by-layer (LBL) edible coating on strawberry quality and metabolites during storage. Postharvest Biology and Technology. 147: 29-38. (Lihat)

[9] Djohar, M. A., Timbowo, S. M., Mentang, F. 2018. Tingkat kesukaan panelis terhadap penyedap rasa alami hasil samping perikanan dengan edible coating dari karagenan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 6(2): 37-41. (Lihat)

[10] Senoaji, F. B., Agustini, T. W., Purnamayati, L. 2017. Aplikasi minyak atsiri rimpang lengkuas pada edible coating karagenan sebagai antibakteri pada bakso ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perairan Indonesia. 20(2): 380-391. (Lihat)

[11] Setijawati, D. 2017. Penggunaan Euchema sp. dan chitosan sebagai bahan edible film terhadap kualitasnya. Journal of Fisheries and Marine Science. 1(1): 6-14. (Lihat)

[12] Setyaningrum, A., Sumarni, N. K., Hardi, J. 2017. Sifat fisika-kimia edible film agar-agar rumput laut (Gracilaria sp.) tersubstitusi glyserol. Natural Science: Journal of Science and Technology. 6(2): 136-143. (Lihat)

[13] Nurilmala, M., Jacoeb, A. M., Dzaky, R. A. 2017. Karakteristik gelatin kulit ikan tuna sirip kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 339-350. (Lihat)

[14] Chen, J., Li, L., Yi, R., Xu, N., Gao, R., Hong, B. 2016. Extraction and characterization of acid-soluble collagen from scales and skin of tilapia (Oreochromis niloticus). LWT-Food Science and Technology. 66: 453–459. (Lihat)

[15] Fitriyani, E., Nuraenah, N., Lasmi, L., Nofreena, A. 2019. Development of edible coating from gelatin bone toman fish (Channa micropeltes) in frozen shrimp. International Journal of Multi Discipline Science. 2(1): 19-31. (Lihat)